از زمانی که به یاد داریم طبخ و سرو سبزی پلو با ماهی از رسوم اصلی شب عید بوده است. اما چرا؟ حتما این رسم هم مانند همه رسوم ایرانی دارای پیشینه‌ای است که باید در جست و جوی آن بود. ما در ادامه قصد داریم اطلاعات بیشتری در خصوص سبزی پلو با ماهی شب عید به شما بدهیم و طرز تهیه ماهی شکم پر را در اختیار شما بگذاریم.
با این گیاهان به استقبال بهار بروید
هیچ یک از سنت‌های ما ایرانیان بی‌دلیل و بدون ریشه تاریخی نیست و پشت این سنت دیرینه نیز ماجرایی از قدیم نهفته است. این وعده غذایی طبق رسوم ایرانی، آخرین وعده سال کهنه است که می‌تواند شام یا ناهار باشد. وجود سبزی در کنار برنج نشان برکت است و حکایت از پرباری و سرسبزی و زایش طبیعت در سال جدید خواهد داشت. ماهی نیز از روشنی و جنب و جوش سال جدید خبر می‌دهد. پس شروع سال نو با نشانه‌های برکت می‌تواند به نوعی آغاز شکرگزاری بر نعمت‌های خدا و به یاد آوردن این نعمات برای شروع سال جدید باشد.
چرا شب عید سبزی پلو با ماهی می خوریم؟
عده ای بر این باورند که ماجرای ماهی خوردن نوروز از ماجرای حضرت سلیمان و انگشترش نشات می‌گیرد. قصه چنین است که حضرت سلیمان، انگشتری داشت که به کمک آن دیو و پری را به خدمت خود درمی‌آورد. از قضا روزی این انگشتر به دست دیوی که خود را به شکل حضرت سلیمان دراورده بود، می‌افتد. دیو به‌جای سلیمان، بر تخت سلطنت می‌نشیند و برای آنکه سلیمان دوباره انگشتر خود را بدست نیاورد، آن را به دریا انداخت.
سلیمان ابتدا این قضیه را به مردم گفت اما کسی حرف او را باور نکرد. به همین دلیل حضرت به صحرا و کنار دریا رفت و به ماهیگیری مشغول شد. مدتی بعد هنگام ماهیگیری حضرت سلیمان خاتم گمشده خود را در شکم یک ماهی یافت و دست کرد. اندکی بعد مردم باخبر شدند و متوجه شدند که سلیمان واقعی با خاتم سلیمانی، بیرون شهر است.
پس در روز سیزدهم نوروز دیو را از تخت پایین کشیدند و همه از شهر بیرون آمدند تا سلیمان را به تخت پادشاهی برگردانند. بر اساس این داستان عده‌ای بر این باورند که ماهی خوردن در شب عید تجدید خاطره‌ای از یافتن نگین سلیمان و تلاش انسان برای وصول به حقیقت باشد که با نوروز و رستاخیز بهار همراه است.
علاوه بر ماجراهای این داستان، همان طور که در بالا اشاره کردیم خوردن برنج درگذشته، تنها محدود به مناسبت‌های خاصی بوده است و خوردن آن کنار ماهی که نشانه حیات است و سبزی که حکایت از برکت و زایش دارد، در بسیاری از خانواده‌های ایرانی، در شب عید رایج بوده است.
ماهی شکم پر
اکثر ما بدلیل مشغله‌هایی که روزهای آخر سال نو داریم، برای سبزی پلو با ماهی شب عید به سرخ کردن ماهی یا روش‌های همیشگی طبخ ماهی که در خانواده رواج دارد بسنده می‌کنیم. اما امسال که به دلیل شیوع ویروس کرونا، زمان آزاد بیشتری داریم، شاید بهتر باشد یک روش طبخ جدید را امتحان کنیم. توصیه ما به شما، ماهی شکم پر است.
برای کسب اطلاعات بیشتر درمورد ویروس کرونا به لینک زیر مراجعه کنید:
ویروس کرونا و هر آنچه که باید در مورد آن بدانید
روش‌های متنوعی برای آماده سازی و پخت ماهی شکم پر وجود دارد. این غذا می‌تواند در فر یا تابه تهیه شود. البته لازم بذکر است که اگر ماهی شکم پر در فر تهیه شود، روغن کمتری استفاده می‌کنیم و در نهایت غذای سالم‌تری خواهیم داشت.
ماهی شکم پر هم با ماهی‌های جنوب و هم با ماهی‌های شمال قابل تهیه کردن است. مواد داخل ماهی تنوع گوناگونی دارد و بسته به ذائقه اعضای خانواده، می‌تواند متفاوت باشد. اغلب افراد برای درون شکم ماهی از سبزیجات معطر، گردو و زرشک استفاده می‌کنند. این غذا علاوه بر عطر و طعم خوبش، سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامین‌های ضروری بدن است.
متخصصین تغذیه گفته‌اند چون غذاهای دریایی منبع امگا۳ هستند، در شرایط فعلی توصیه ما به شما قرار دادن مرتب ماهی (حدود دو بار در هفته) در برنامه غذایی است. غذاهای دریایی مثل ماهی علاوه بر امگا۳، منبع سلنیوم هم هستند. سلنیوم یک ماده آنتی اکسیدانی است که اتفاقا در این روزها برای بهبود عملکرد سیستم ایمنی بسیار مفید است.
مواد لازم
- ۱ عدد ماهی سفید، قزل آلا یا کپور
- ۱ عدد پیاز متوسط
- ۱/۴ پیمانه پودر گردو
- ۲ قاشق سوپ‌خوری رب انار
- ۵ عدد آلو برغانی یا آلوی جنگلی
- ۳ قاشق سوپ‌خوری آبلیموی تازه
- ۱ قاشق سوپ‌خوری زرشک
- ۲ قاشق سوپ‌خوری زعفران دم کرده غلیظ
- ۳ قاشق سوپ‌خوری کره
- ۲ عدد لیمو ترش ورقه شده
- ۱۰۰ گرم سبزی معطر گرم (گشنیز، جعفری، برگ سیر و نعنا)
- ۱ قاشق چای‌خوری تخم گشنیز پودر شده
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
- روغن مایع به میزان لازم
- تخم گشنیز به میزان لازم
طرز تهیه ماهی شکم پر
برای تهیه ماهی شکم پر ابتدا شکم ماهی را باز کنید و محتویات آن را خالی کنید. آن را بشویید و خشک کنید. داخل و بیرون شکم ماهی را به نمک، فلفل، زرچوبه و پودر تخم گشنیز آغشته کنید. اجازه دهید چند دقیقه این ادویجات بیرون و درون ماهی بمانند تا خوب به ماهی مزه دهند.
برای اینکه ماهی بهتر پخته شود، روی سطح ماهی را چند برش دهید. با کمک یک برس داخل شکم و روی ماهی را به زعفران آغشته کنید. پس از آغشته کردن ماهی به زعفران کره را روی حرارت آب کنید و داخل شکم و روی ماهی را به کره و آبلیمو آغشته کنید.
بعد از مزه دار کردن ماهی نوبت آماده کردن محتویات شکم ماهی و پر کردن شکم ماهی با آن هاست. سبزی‌ها را پاک کنید، تمیز بشویید و روی تخته ساطوری خردشان کنید. به سبزی‌های خرد شده رب انار، گردو و زرشک اضافه کنید. هسته آلو‌ها را که باید از ۱۲ ساعت قبل در آب خیسانده شوند تا نرم باشند، جدا کنید. آلوهای نرم بدون هسته را به مخلوط اضافه کنید اضافه کنید. همه این مواد را داخل شکم ماهی بریزید. می‌توانید سبزی را کمی تفت دهید اما باید حواستان باشد که تفت دادن زیاد می‌تواند باعث تلخ شدن سبزی شود.
در آخر با استفاده از نخ آشپزی شکم ماهی را بدوزید تا مواد از داخل آن بیرون نریزند. ماهی شکم پر را هم می‌توان داخل فر و هم با سرخ کردن در روغن، آماده کرد که در ادامه هر ۲ روش را توضیح خواهیم داد تا اگر به یکی دسترسی نداشتید، از پخت این ماهی خوشمزه بی بهره نمانید.
طبخ در فر
برای این کار ابتدا روی سینی فر را با فویل آلومینیومی بپوشانید به طوری که کل سینی و دیواره‌های آن با فویل پوشیده شده باشد. سپس کره را روی حرارت غیر مستقیم آب کنید و با آن را با برس روی فویل بمالید. در مرحله بعد باید لیمو‌ها و پیاز را حلقه حلقه کنید و روی سینی فر بچینید.
بهتر است برای اینکه در فرآیند پخت، آشپزخانه و خانه بوی ماهی نگیرند مقداری هم از تخم گشنیز روی سینی بریزید و بعد ماهی را وسط سینی قرار دهید. روی ماهی شکم پر را کاملا با فویل آلومینیومی بپوشانید و روی فویل را هم با چنگال چند تا سوراخ ایجاد کنید تا حرارت به خوبی به ماهی برسد و کاملا مغز پخت شود.
فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد تنظیم کنید و ۱۰ دقیقه برای گرم شدن فر صبر کنید. سینی ماهی شکم پر را به مدت ۵۰ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید. در این ۵۰ دقیقه چند بار به آن سر بزنید. اگر احساس کردید ماهی دارد خشک می‌شود، کمی کره آب شده را با برس روی آن بریزید.
پس از ۴۰ دقیقه روی ماهی کمی زعفران دم کرده و کره آب شده بریزید، فویل را بردارید و گریل فر را روشن کنید تا سطح ماهی کاملا برشته شود. به این نکته توجه داشته باشید که زمان گفته شده ممکن است با توجه به شرایط و حرارت فر شما کم‌تر با بیشتر باشد پس مرتبا ماهی خود را چک کنید تا زحمتتان به باد نرود.
طبخ بدون فر
اگر در خانه فر نداریید، یا به دلایلی فر شما مناسب این کار نیست، نگران نباشید. برای طبخ ماهی شکم پر بدون فر یک تابه مناسب انتخاب کنید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا تابه داغ شود. روغن مایع بریزید و سپس ماهی را داخل تابه قرار دهید و حرارت را کم کنید و اجازه دهید ماهی مغز پخت شود. برای سرخ شدن هر طرف ماهی حدود ۲۰ دقیقه فرصت دهید تا گوشت آن حسابی پخته و نرم شود و پوست آن طلایی شود، ولی حواستان باشد در تابه را نبندید، زیرا باعث له شدن و از دست رفتن شکل ماهی می‌شود.
بعد از اینکه ۲ طرف ماهی به خوبی پخته شد، آن را داخل دیسی که با جعفری تازه، حلقه‌های لیمو ترش، ریحان و گوجه گیلاسی تزئین کرده اید قرار دهید. بسیاری از افراد ماهی شکم پر را با سبزی پلو می‌خورند، اما شما می‌توانید برای تنوع مقداری برنج سفید زعفرانی نیز در کنار آن سرو کنید.
برای پاک کردن سریع و راحت فر و گاز، می‌توانید از ترفند‌های خانه‌داری معتبری که برای شما گردآوری کرده‌ایم بهره ببرید:
