در این مقاله مجله اینترنتی امرسان به سراغ دو غذای مهم و محبوب مشهدی رفته‌ایم. دیگچه مشهدی و شله از غذاهایی هستند که مردم خراسان رضوی در هر مناسبتی به سراغ آن‌ها می‌روند. فرقی نمی‌کند این مراسم برای شادی باشد یا عزاداری. در ادامه دیگچه مشهدی و شله را معرفی می‌کنیم. طرز تهیه هر یک از این دو در ادامه آماده است.
دیگچه مشهدی
دیگچه مشهدی از آن دسرهایی است که مشهدی‌ها در هر مناسبتی از خوردن آن لذت می‌برند. این دسر در مناسبت‌ها و مراسم‌های مختلف پخته و خورده می‌شود. پخت این دسر خوشمزه و شیرین که طرفداران بسیاری دارد، راحت است. در ادامه قصد داریم طرز تهیه دیگچه مشهدی را با شما به اشتراک بگذاریم.
دیگچه مشهدی بر سفره افطار، در میهمانی‌ها، در مراسم‌های شادی یا حتی عزاداری و در نذری‌های ماه محرم و سایر مناسبت‌های مذهبی قرار دارد. این دسر شاید شبیه شیر برنج یا شله زرد باشد اما با هر دوی آن‌ها متفاوت است. در تهیه دیگچه مشهدی از برنج، شیر، زعفران، شکر، کره، هل و گلاب استفاده می‌شود. البته دیگچه مشهدی را می‌توان بدون زعفران نیز تهیه کرد. زعفران داشتن یا نداشتن دیگچه به ذائقه شما بستگی دارد. حتی اگر دوست داشته باشید، می‌توانید دیگچه را در قالب و دو رنگ تهیه کنید تا زیباتر به نظر برسد.
این دسر در نهایت تبدیل به یک خوردنی ژله‌ای می‌شود که آن را برش می‌دهند و در دیس می‌گذارند. دیگچه مشهدی نسبت به شیر برنج بسیار غلیظ‌تر است. نکته مهم در پخت دیگچه این است که باید برای ساعت‌ها در دمای مناسب پخته شود و سپس مثل برنج مدتی دم بکشد.
مواد مورد نیاز برای تهیه دیگچه
- ۱ پیمانه برنج نیم دانه
- ۲ پیمانه آب
- ۲ لیتر شیر پرچرب (معادل ۸ و نیم پیمانه)
- نصف پیمانه گلاب
- ۱ و نیم پیمانه شکر
- ۵ گرم کره
- زعفران دم کرده به مقدار لازم
دسر دیگچه هیچ منافاتی با رژیم گیاهخواری ندارد. پس اگر به هر دلیل گیاهخواری را انتخاب کرده‌اید این دسر مشهدی انتخاب خوبی برای برنامه غذایی شما است. در زیر لیستی از غذهای گیاهخواری برای شما آماده کرده‌ایم:
طرز تهیه دیگچه مشهدی
برنج را باید از چند ساعت قبل خیس کنید تا بهتر و راحت‌تر بپزد. آب برنج را خالی کنید و آن را به همراه ۲ پیمانه آب دیگر برای پختن روی گاز بگذارید. برنج باید روی شعله متوسط گاز باشد تا آبش کشده شود. سپس نصف شیر، یعنی ۱ پیمانه شیر را به آن اضافه کنید.
هنگامی که شیر جوش آمد، شعله گاز را کم کنید. شیر با کمی ماندن به خورد برنج می‌رود. وقتی این اتفاق افتاد، شیر باقی مانده را به قابلمه برنج اضافه کنید. حرارت شعله باید همچنان کم باقی بماند.
از آن جایی که برنج شما نباید ته دیگ شود، هر از گاهی آن را هم بزنید. وقتی دیگچه مشهدی درون قابلمه به خوبی پخت و غلطت خوبی پیدا کرد، باید شکر را به آن اضافه کنید. مخلوط حاصل را آرام آرام هم بزنید تا شکر به خوبی حل شود.
در این مرحله باید گلاب، هل و زعفران به دیگچه اضافه شود. سپس کره را اضافه کنید و تا زمانی که به خوبی حل شود، هم بزنید.
الآن وقت دم کشیدن دیگچه است. دیگچه مشهدی مثل برنج باید حدود ۲۰ دقیقه روی شعله کم دم بکشد. سپس آن را برای سرو روی یک سینی که کمی عمق دارد بریزید و صبر کنید تا خنک شود. شما می توانید این دسر را بعد از خنک شدن برش بزنید و تزیین کنید.
روش دیگر سرو دیگچه مشهدی
برخی از افراد دوست دارند روی دیگچه طلایی، سفت و ته دیگی شود. برای این که چنین دیگچه‌ای بپزیم لازم است دیگچه به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بکشد. البته در این حالت شعله گاز باید خیلی خیلی کم باشد تا ته دیگ دیگچه نسوزد. در این حالت پس از سرد شدن دیگچه می‌توانید آن را مثل ته چین در دیس برگردانید.
نکاتی پیرامون پخت دیگچه مشهدی
شیر در پخت دیگچه تاثیر بسیاری دارد. هرچه شیر بیشتری بریزید، دیگچه شما سفت‌تر و ژله‌ای تر می‌شود. بعد از دو سه بار تهیه دیگچه مشهدی میزان شیری که به شما دیگچه مطلوب می‌دهد را به دست می‌آورید. شیر شما همچنین باید پرچرب باشد. اگر به شیر پرچرب دسترسی ندارید، می‌توانید همراه با شکر، ۳ الی ۴ قاشق غذاخوری خامه به قابلمه اضافه کنید.
اگر می‌خواهید دیگچه را بعنوان دسری در میهمانی‌های خانوادگی یا دوستانه سرو کنید، دیگچه دو رنگ را به شما پیشنهاد می‌کنیم. دیگچه دو رنگ هم زیباتر است و هم ذائقه همه میهمانان را پوشش می‌دهد. برای سرو دیگچه دو رنگ باید نیمی از دیگچه را پیش از اضافه کردن زعفران بردارید و جداگانه دم کنید. دیگچه مشهدی به دلیل ماهیت ژله‌ای خود می‌تواند فرم قالب را بگیرد. پس دیگچه‌های رنگی خود را در قالب بریزید و پس از سرد شدن قالب را برگردانید تا دیگچه‌های قالبی داشته باشید.
مقدار شکر دیگچه بسته به ذائقه شما می‌تواند کمتر یا بیشتر شود. اگر به دنیال دیگچه مشهدی شیرین هستید شکر آن را می‌توانید تا ۲ پیمانه اضافه کنید.
دیگچه مشهدی از نذری‌های مهم شهر مشهد است. برای نذری دادن می‌توانید دیگچه را در کاسه‌های کوچک یا پیش دستی بریزید.
شله مشهدی
هیچ مشهدی را پیدا نمی‌کنید که عاشق شله نباشد. شله مشهدی در هر مناسبت و مراسمی جای خود را بر سر میزهای غذا پیدا می‌کند. فرقی ندارد سفره افطار باشد، عروسی، عزا، ولیمه حج یا نذری ماه محرم یا سایر مناسبت‌های مذهبی. شله مشهدی همیشه طرفداران خود را دارد.
این محبوبیت بی‌دلیل نیست. مطمئن باشید اگر شما هم یک بار شله مشهدی باکیفیتی بخورید، شما هم مشتری دائمی آن خواهید شد. این غذا نوعی آش با گوشت، حبوبات و ادویه فراوان است. این غذا زحمت و هزینه زیادی دارد و به همین دلیل کمتر کسی اقدام به پخت آن در منزل می‌کند. اما اگر، دقت، حوصله و علاقه بسیاری دارید، طرز تهیه آن را برای شما در ادامه می‌آوریم.
به یاد داشته باشید پخت شله سخت است و با تجربه و مهارت زیاد نتیجه مطلوب می‌دهد. پس در اولین تلاش انتظار زیادی نداشته باشید. با چندبار امتحان کردن و پرسیدن نظر متخصصین می‌توانید به نتیجه مطلوب برسید.
این غذای مقوی و پرکالری یک وعده اصلی به حساب می‌آید.
اگر بدنبال افطاری‌های خوشمزه دیگر هستید، در مجله اینترنتی امرسان بخوانید:
این خوراکی ها را به سفره افطار خود اضافه کنید
مواد لازم شله مشهدی
- نیم کیلو گوشت گوسفندی
- ۳ لیوان بلغور گندم
- ۱ لیوان برنج نیم دانه
- ۱ لیوان نخود
- ۱ لیوان لوبیا سفید
- ۱ لیوان لوبیا چیتی
- ۱ لیوان عدس
- ۳ عدد پیاز
- روغن مایع به مقدار لازم
- نصف قاشق مربا خوری پودر جوز هندی (بنا به ذائقه شما می‌تواند کم یا زیاد شود)
- نصف قاشق مربا خوری دارچین (بنا به ذائقه شما می‌تواند کم یا زیاد شود)
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
وجود حبوبات در این غذا آن را تبدیل به یکی از منابع مهم ویتامین B1 کرده است. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این ویتامین به لینک زیر مراجعه کنید:
از ویتامین B1 (تیامین) چه می دانید؟
طرز تهیه شله مشهدی
بلغور گندم و برنج را باید از قبل بشویید و در آب خیس کنید. حبوبات نیز یعنی لوبیا سفید، لوبیا چیتی، نخود و عدس باید از شب قبل خیسانده شوند. در این مدت بهتر است چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. ۱ پیاز را خرد کنید و با گوشت غذا، زردچوبه و آب در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزد. گوشت حدود ۲ ساعت، زمان نیاز دارد تا به خوبی پخته شود. پس از پخته شدن گوشت آن را از شعله بردارید تا خنک شود.
گوشت خنک شده را با دست ریش ریش کنید. حبوباتی که از قبل خیسانده بودید را روی حرارت بگذارید تا بپزند. ممکن است برای شما سوال ایجاد شود که اگر زمان پخت این حبوبات با هم فرق داشت چه؟ قرار است حبوبات بعد از پخت با گوشت کوب له شوند. پس نگران پختن بیش از حد آن‌ها نباشید. حبوبات له شده را به گوشت ریش ریش اضافه کنید.
بلغور گندم و برنج نیم دانه را از آب دربیاورید. به مخلوط گوشت و حبوبات اضافه کنید. این مخلوط را با مقداری آب روی شعله کم قرار دهید تا برنج و بلغور گندم به خوبی بپزند. هم زدن دائم آش در این مرحله مهم است. هم خوردن شله مشهدی در این شرایط دو دلیل دارد. با هم زدن آش هم از ته گرفتن آش جلوگیری می‌کنید و هم آش آن حالت کشدار مطلوب را پیدا می‌کند. سنگینی برنج و بلغور گندم و در کل شله مشهدی احتمال ته گرفتن آن را بالا می‌برد. پس در هم زدن شله مشهدی تنبلی نکنید.
هم زدن آش یکی از کلیدی‌ترین و مهم‌ترین نکات پخت شلهه مشهدی است. تا زمانی که آش جوش بیاید باید آن را هم بزنید. بعد از اینکه آش جوش آمد به آن اجازه دهید تا روی حرارت ملایم جا بیفتد.
هر از گاهی به آش سر بزنید. مراقب باشید ته نگیرد. در آخر باید ادویه‌ها یعنی نمک، فلفل، دارچین و جوز هندی را به قابلمه شله مشهدی اضافه کنید. هنگامی که شله مشهدی به خوبی پخت و کشدار آشد، شله آماده خوردن است.
نکاتی پیرامون پخت شله مشهدی
شله را در قابلمه بزرگی بپزید تا پس از افزودن برنج و بلغور گندم با مشکل کمبود فضا مواج نشوید و هم زدن آن نیز راحت‌تر باشد.
مشهدی‌ها روی هلیم و شله را با قیمه تزیین می‌کنند. می‌توانید یک بار آن را امتحان کنید تا ببینید با ذائقه شما همخوانی دارد یا نه! برخی از مشهدی‌ها در شله به جز حبوباتی که گفتیم ماش هم می‌ریزند. این نیز به سلیقه غذایی شما بستگی دارد.
اگر در اواسط پخت و مراحل نهایی احساس کردی آب آش کم است و زیادی غلیظ به نظر می‌رسد، کم کم به آن آب جوش اضافه کنید تا به غلظت مطلوب برسد. برای لذیذتر شدن شله مشهدی می‌توانید مقداری چربی گوسفندی چرخ شده (دنبه) هم با گوشت به آن اضافه کنید. استفاده از گوشت دنده یا گردن گوسفند علاوه بر خوش طعم کرده شله مشهدی آن را کشدارتر هم می‌کند. کشداری آش شله یکی از ویژگی‌های مهم و منحصر به فرد شله مشهدی است.
شله مشهدی یکی از افطاری‌های خوشمزه ایرانی است. برای آشنایی با افطاری سایر شهرهای ایران مقاله زیر را مطالعه کنید:
