خورش‌ها که گاهی به اشتباه به آن‌ها خورشت هم می‌گوییم، از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی هستند. غذایی باب طعم ایرانیان که اکثرا کنار برنج سرو می‌شود. اما گوشت حیواناتی مثل گوسفند، گوساله، مرغ یا … همیشه از اصلی‌ترین مواد مورد نیاز برای پخت خورش بوده‌اند. پس ایرانیان گیاهخوار باید چه کنند؟
این باور که غذاهای ایرانی همیشه با گوشت گوسفند، گوساله یا مرغ همراه است، درست نیست! در رژیم غذایی ما غذاهای زیادی وجود دارد که بدون گوشت حیوانات مختلف پخته می‌شوند یا می‌توان گوشت آن‌ها را با دیگر مواد غذایی جایگزین کرد.
پس درست است که گوشت حیوانات در دستور پخت‌های اصیل همه این خورش‌ها وجود دارد، اما ما دستور پخت‌هایی از خورش‌های گیاهی ایرانی را برای شما آماده کرده‌ایم تا به برنامه گیاهخواری شما تنوع ببخشیم.
به جز خورش‌ها، غذاهای ایرانی و متنوع دیگری هم هستند که مناسب رژیم غذایی گیاهخواری باشند. در لینک زیر برخی از این غذاها را با دستور پختشان آورده‌ایم:
خورش قرمه سبزی گیاهی
خورش قرمه سبزی را می‌توان به عنوان محبوب‌ترین خورش ایرانی معرفی کرد. این خورش که در دستور پخت اصلی خود گوشت دارد را می‌شود با سویا یا قارچ نیز پخت.
پایین‌تر دستور پخت ورژن گیاهی خورش قرمه سبزی (برای ۵ نفر) را آورده‌ایم:
مواد مورد نیاز برای پخت خورش قرمه سبزی گیاهی
- ۱ کیلوگرم سبزی قرمه خورد شده (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج)
- ۱ پیمانه لوبیا چیتی
- ۱ پیمانه سویا
- ۵ عدد قارچ متوسط
- ۳ عدد لیمو عمانی
- روزغن زیتون، نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، ادویه کاری یا ادویه خورشتی به مقدار لازم
طرز تهیه خورش گیاهی قرمه سبزی
لوبیا چیتی باید حدود یک ساعت جداگانه پخته شود. سویا را با نمک، فلفل، زردچوبه و آب برای نیم ساعت بپزید. پس از پخته شدن، آب آن را بگیرید و بدون روغن روی حرارت کمی تف دهید. سبزی‌ها را هم جداگانه تف دهید.
قارچ‌هایی که قبلا خرد کرده‌اید، آب و باقی مواد را در قابلمه سبزی بریزید و با هم مخلوط کنید. پس از اینکه قابلمه خورش به جوش آمد، آن را کم کنید تا با شعله ملایم، برای یک ساعت بپزد.
پیش از سرو، برای بوی بهتری خورش قرمه سبزی گیاهی، به آن مقداری روغن زیتون اضافه کنید.
نکاتی پیرامون پخت خورش قرمه سبزی گیاهی
قرمه سبزی گیاهی را می‌توان بدون قارچ و با سویا مزه دار شده هم درست کرد. اگر در بازار بگردید، شاید بتواید سویا مزه دار شده پیدا کنید. اما مزه دار کردن سویا آنقدرها هم سخت نیست.
برای مزه دار کردن ۵۰ گرم سویا، که زمان زیادی هم از شما نمی‌گیرد، به یک پیاز و یک گوجه فرنگی متوسط و یک لیموترش تازه نیاز دارید.
پیاز را با رنده درشت، رنده کنید و در روغن تف دهید تا سرخ شود. کمی زردچوبه به پیاز داغ خود اضافه کنید. گوجه رنده شده را به تابه پیاز داغ بیافزایید و کمی تف دهید. پس از تف خوردن گوجه، نوبت به اضافه کردن سویا می‌رسد. سویا را با کمی نمک، فلفل و ادویه‌های مورد علاقه خود به پیاز داغ و گوجه اضافه کنید، آب لیموی تازه را روی آن بریزید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا به خوبی بپزد و نرم شود.
خورش قیمه بادمجان گیاهی
خورش قیمه هم از آن خورش‌های ایرانی محبوب است. خورش گیاهی قیمه بادمجان به جای گوشت، قارچ، ذرت، هویج و سیب زمینی دارد. اما طعم آن به همان خوبی خورش قیمه‌ای است که همه ایرانیان عاشقش هستند.
مواد مورد نیاز برای پخت خورش قیمه گیاهی (برای ۴ نفر)
- ۲ پیمانه لپه
- ۳ عدد هویج
- ۱ عدد پیاز بزرگ
- ۲۵۰ گرم قارچ
- ۲ قاشق غذا خوری رب
- ۱ پیمانه ذرت
- ۲ عدد سیب زمینی
- ۳-۴ عدد بادمجان
- ۲ عدد لیمو عمانی
- نصف قاشق چای خوری دارچین
- زردچوبه و نمک به میزان لازم
- کمی زعفران
طرز تهیه خورش قیمه بادمجان گیاهی
پیازهای خرد شده را تفت دهید. هویج‌های خلالی شده را به پیاز اضافه کنید، تفت بدهید و سپس زردچوبه را به آن‌ها بیافزایید. لپه‌هایی که قبلا برای چند ساعت خیس کرده بودید را اضافه کنید و برای ۳ تا ۴ دقیقه با دیگر مواد تف دهید.
دارچین و ذرت را داخل قابلمه خورش بریزید. حال نوبت اضافه کردن رب است. رب را با ۲-۳ لیوان آب به قابلمه خورش اضافه کنید. آن را روی حرارت متوسط بگذارید تا جوش بیاید. بعد از اینکه جوش آمد باید شعله گاز را کمتر کنید تا خورش گیاهی شما به خوبی بپزد و جا بیوفتد. لیمو عمانی‌هایی که سوراخ کرده‌اید، در همین مرحله داخل خورش قیمه بریزید.
خورش برای پختن و جا افتادن به ۱/۵ الی ۲ ساعت زمان نیاز دارید. در این فاصله بادمجان و سیب زمینی‌ها را پوست بکنید. به بادمجان‌های پوست کنده نمک بزنید تا بهتر سرخ شوند. سیب زمینی ها را خلال و قارچ‌ها را خرد کنید. بعد از یک ساعت و نیمی که خورش جا افتاد بادمجان‌های سرخ شده و سیب زمینی و قارچ خام را به آن اضافه کنید.
نیم ساعت به خورش فرصت دهید تا با بادمجان، قارچ و سیب زمینی بپزد. بعد از نیم ساعت خورش آماده سرو است. هنگام سرو برای طعم و بوی بهتر خورش قیمه گیاهی می‌توانید از ۲ قاشق آبلیموی تازه و کمی زعفران دم کرده استفاده کنید.
سیب زمینی از منابع اصلی ویتامین B6 است. ویتامینی که بدن برای برای تولید اسیدهای چرب اصلی در بدن به آن نیاز دارد. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این ویتامین و سایر ویتامین‌های گروه B مقاله زیر را بخوانید:
از ویتامین‌های گروه B (ب) چه می‌دانید؟
خورش کرفس گیاهی
خورش کرفس و میوه کرفس طرفداران خاص خودش را دارد. این خورش که ته مزه ترشی هم دارد را می‌شود بدون گوشت و مانند خورش‌های بالا با قارچ درست کرد. البته برای جبران کمبود پروتئین ناشی از عدم مصرف گوشت، بهتر است به آن حبوباتی مثل لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز هم اضافه کنیم.
مواد مورد نیاز برای خورش کرفس گیاهی (برای ۵ نفر)
- ۳ پیمانه ساقه کرفس خرد شده
- نیم کیلوگرم جعفری، نعناع و برگ کرفس خرد شده
- ۱ پیمانه لوبیا چیتی یا قرمز
- ۵ عدد قارچ متوسط
- نمک، ادویه کاری، گلپر، فلفل قرمز یا سیاه و روغن زیتون به مقدار لازم
- ۳ عدد لیمو عمانی
- آبغوره به مقدار دلخواه
طرز تهیه خورش کرفس گیاهی
لوبیا را که از شب قبل خیس کرده‌اید جداگانه و برای ۱۵ دقیقه بپزید. کرفس، سبزی‌های خرد شده و قارچ را به همراه ۲ لیوان آب قابلمه خورش اضافه کنید. ادویه‌های مورد نظر خود (نمک، فلفل، گلپر، فلفل یا هر ادویه دیگری که دوست دارید) و لیمو عمانی را به خورش کرفس گیاهی خود اضافه کنید و خورش را برای ۱/۵ ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی بپزد و جا بیوفتد.
آبغوره نقش ترش کننده خورش کرفس گیاهی را دارد. اگر از آن دسته افراد هستید که دوست دارید خورش ترشی بخورید، آبغوره (به مقدار دلخواه) را فراموش نکنید.
پس از یک ساعت و نیم خور کرفس گیاهی شما آماده سرو است. هنگام سرو با توجه به ذائقه خود می‌توانید روی آن روغن زیتون بریزید.
نکته‌ای درمورد استفاده از لیمو عمانی
بهتر است پس از پخت خورش‌هایی که لیمو عمانی دارند، آن را خارج کنید. چرا که لیموعمانی ته مزه تلخی دارد که با بیشتر ماندن در خورشت می‌تواند آن را تلخ کند.
خورش بامیه گیاهی
اصالت خورش بامیه به جنوب کشور می‌رسد. طعم و بافت خاص و دلپذیر بامیه اما آن را به غذایی همه پسند تبدیل کرده است. البته که خواص بامیه نیز در همه گیری این خورش بی‌تاثیر نبوده است. خواصی مثل سم زدایی و پاکسازی کبد ، تقویت سیستم ایمنی بدن ، جلوگیری از پوکی استخوان و سلامت پوست و مو.
اگر به آشپزی جنوب ایران علاقه‌مند هستید، برای دسر رنگینک درست کنید. دسری جنوبی با خرما که در طول روز به پرانرژی ماندن شما کمک می‌کند.
مواد مورد نیاز برای خورش بامیه گیاهی (برای ۴ نفر)
- ۱ پیمانه سویا
- نصف پیمانه لپه پخته شده
- ۶ عدد گوجه فرنگی
- نیم کیلوگرم بامیه
- نمک، فلفل قرمز، زردچوبه به مقدار لازم
- روغن زیتون، زعفران و آبلیموی تازه به مقدار لازم
طرز تهیه خورش بامیه گیاهی
برای پخت سویا لازم است به مدت نیم ساعت آن را با نمک، زردچوبه و زعفران بجوشانید. پس از نیم ساعت آن را از آب بگیرید و بدون روغن تف دهید. سپس لپه‌ها را به سویا اضافه کنید و با هم تف دهید.
بامیه‌ها را در تابه دیگری برای ۳۰ دقیقه با آب و نمک بجوشانید. بعد از ۳۰ دقیقه آن‌ها را در آبکش بریزید تا آب آن به خوبی خارج شود. بامیه‌های نیمه پخته را با آب سرد بشویید.
هنگامی که آب بامیه‌ها رفت باید آن‌ها را هم در تابه بدون روغنی تف دهید تا لزجی آن گرفته شود. بامیه‌های تف داده شده را با گوجه فرنگی به مخلوط سویا و لپه اضافه کنید. انقدر آب در قابلمه خورش بریزید تا روی مواد را بگیرد و تابه را با در بسته برای نیم ساعت روی حرارت بگذارید تا به خوبی بپزد.
سرو خورش بامیه گیاهی، مثل سایر خورش‌های گیاهی دیگری، با روغن زیتون طعم و بوی خوبی به سفره شما می‌بخشد.
اگر به دنبال ترش شدن خورش بامیه گیاهی که می‌پزید هستید، پیشنهاد ما به شما استفاده از غوره در خورش است.
شما که گیاهخواری را انتخاب کرده‌اید و از مصرف محصولات حیوانی خودداری می‌کنید، باید نسبت به مواد غذایی که انتخاب می‌کنید وسواس بیشتری به خرج دهید، تا همه مواد مغذی لازم را دریافت کنید. گوجه فرنگی از منابع اصلی ویتامین A است. برای آشنایی بیشتر با خواص، نقش، منابع و عوارض ناشی از کمبود ویتامین A در بدن مقاله زیر را بخوانید:
هنگام پخت و خرید بامیه توجه کنید
بعضی‌ها بامیه را به دلیل لزجی یا لعاب دادن به خورش دوست ندارند. اما کافیست هنگام خرید بامیه‌های کوچک‌تر را انتخاب کنید و هنگام شستن بامیه دنباله آن را نچینید.
